Клей для мяса

Что ж, сначала разберемся, почему этот материал используется. Корпорации и предприятия не хотят терять деньги, и я думаю, что мы все можем относиться к этому на каком-то уровне. Я знаю, например, что все мои обрывки оберточной бумаги необычной формы в конечном итоге используются, например, в качестве подарочных ярлыков или комбинированной упаковки. Деньги — это деньги, и у каждого есть свои странные способы их сэкономить, а не тратить зря вещи, которые можно использовать.

Производители, кухонные комбайны, поставщики общественного питания и мясные лавки поступают точно так же; проблема в том, что вместо обрывков оберточной бумаги у них есть обрезки мяса после обрезки и придания формы их отрубам. Они придумали несколько способов обойти проблему неиспользованных кусков мяса, используя мясной клей, чтобы снова связать разрозненные фрагменты вместе (конечный результат в народе называется «откровенное мясо»).

«Клей для мяса» является отраслевым стандартом, и есть вероятность, что если вы едите мясо или даже тофу, вы употребляете это связующее вещество ежемесячно, если не еженедельно. И всем вам, вегетарианцам и веганам, обратите внимание: это неприятно для вас и может содержаться в вашем сыре, молочных продуктах или тофу.

Что такое мясной клей?

«Мясной клей» с научной точки зрения известен как трансглутаминаза, а его торговая марка — Activa.

Activa производится компанией Ajinomoto, теми же прекрасными людьми, которые принесли нам аспартам и глутамат натрия. В научных кругах ведутся бурные споры о потенциальных нейротоксических эффектах этих синтетических пищевых добавок. По поводу трансглутаминазы пока еще нет мнения, но будьте осторожны, покупатель! Все больше исследований показывают связь между синтетическим триглицерином и пагубным воздействием на мозг и тело.

Трансглутаминаза (ТГ) — это фермент, который помогает белкам прочно связываться друг с другом за счет образования ковалентных связей. ТГ образует сшитые, нерастворимые и необратимые белковые полимеры.

Природные примеры этих стабильных полимеров находятся в сгустках крови, нашей коже и волосах.

Что происходит химически: связанный с белком лизин + связанный с белком глутамин (свободный амин + карбоксамид).

Activa (она же трансглутаминаза). Трансглутаминаза выпускается в виде белого порошка.

Как делается мясной клей?

Большая часть ТГ производится в результате культивирования бактерий с использованием плазмы крови (факторов свертывания крови) коров и свиней. Некоторые TG получают из культивируемых бактерий с использованием овощных и растительных экстрактов. Большинство триглицеридов смешано с другими ингредиентами, включая желатин и казеинат (производное молока).

Проблема? Производители не обязаны сообщать вам, какой метод они используют, какой тип плазмы животного происхождения (корова, свинья) или что-то еще, о чем большинство из нас хотели бы узнать больше. Как и в случае с большинством других продуктов, единственный способ узнать, что вы потребляете, — это приготовить это самостоятельно.

В зависимости от того, насколько вы строгие вегетарианцы, это может вызвать у вас особую тревогу, а может и нет. ТГ часто используется для увеличения урожайности тофу. Веганы, избегайте этого, как чумы.

Помимо вегетарианцев и веганов, иудаизм и продукты из свинины несовместимы, поэтому убедитесь, что вы покупаете кошерные нарезки. Специально для вас приготовлен специальный «кошерный» клей для мяса.

Плазма крови содержит факторы свертывания.

Видео. Клей для мяса

Типы трансглутаминазы

Activa TG-FP: используется для реструктуризации говядины и свинины. Предназначен для употребления с продуктами с высоким содержанием белка и низким содержанием жира. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Полезно в продуктах, которые должны включать список ингредиентов. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин и сухое обезжиренное молоко.

Activa TG-GB: «самая сильная связь», используемая для создания более прочных связей, чем у других TG, хотя ее нельзя смешивать с водой, и ее нужно добавлять напрямую. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин, желатин и вещества, препятствующие слеживанию.

Activa TG-GS: используется для приклеивания мяса, разница в том, что GS может сидеть на прилавке весь день, не портясь (не дезактивируя). Содержит: хлорид натрия, желатин, тринатрийфосфат, мальтодекстрин, трансглутаминазу и сафлоровое масло.

Activa TG-RM: это наиболее часто используемый TG. Используется для красного мяса, птицы, морепродуктов и другой мышечной пищи. Также для употребления с продуктами с низким содержанием белка. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Содержит: трансглутаминазу, мальтодекстрин и казеинат натрия (производное молока).

Activa TG-TI: используется для улучшения текстуры продуктов, которые содержат белок. Можно использовать в сухом виде или смешивать с водой. Содержит: мальтодекстрин и вдвое больше трансглутаминазы, чем в RM или GB.

Activa TG-TIU: это то же самое, что и TI, но это кошерная версия и единственный кошерный клей для мяса (трансглутаминаза), имеющийся в продаже. Содержит: мальтодекстрин и вдвое больше трансглутаминазы, чем в RM или GB.

Activa TG-YG: используется для сгущения и улучшения текстуры молочных продуктов (йогурт и сыр). Может добавляться непосредственно в молочные смеси. Содержит: лактозу, дрожжевой экстракт, мальтодекстрин, растительное масло и трансглутаминазу.

Кусочки свинины, соединенные вместе.

Для чего он используется

Делает «стейки» из склеенных кусков мяса.

Делает имитацию мяса краба, куриные наггетсы и рыбные шарики.

Создает восстановленные стейки, филе, жаркое и котлеты.

Делает однородные порции мяса, которые готовятся равномерно и уменьшают количество отходов.

Связывает мясные смеси (колбасы, хот-доги) без оболочки.

Улучшает ощущение во рту, удерживает воду и улучшает внешний вид обработанного мяса.

Создает новые мясные комбинации, такие как баранина и гребешки или бекон и говядина.

Делает мясную лапшу (лапшу с креветками) и другие кулинарные диковинки.

Для использования в молекулярной гастрономии.

Утолщает яичные желтки.

Укрепляет тестовые смеси.

Утолщает молочные продукты (йогурт, сыр).

Повышает урожайность тофу.

Куриные наггетсы.

Опасности и опасения

FDA классифицирует фермент TG как GRAS или «общепризнанный безопасный», а также одобрен Министерством сельского хозяйства США. Тем не менее, Министерство сельского хозяйства США одобряет использование нейротоксинов (аспартам, фторид), пестицидов и гербицидов, а также гормона роста и мяса с введенными антибиотиками.

Бактериальное заражение

Когда несколько кусков мяса склеиваются вместе (возможно, от разных животных и из разных стран), это может быть опасно. «Если происходит вспышка бактерий, гораздо сложнее выяснить источник, когда куски мяса от нескольких коров объединяются», — говорит Кейт Уорринер, преподающий науку о питании в Университете Гвельфа в Онтарио, Канада.

Пищевое отравление

Количество бактерий в «реструктурированном» мясе чрезвычайно велико, потому что куски мяса, которые раньше были внешними, теперь склеены внутри, что затрудняет их тщательное приготовление. «Количество бактерий в стейке, приготовленном с помощью клея для мяса, в сотни раз больше, — говорит микробиолог Гленн Пенер. Это может привести к пищевому отравлению, тяжелой болезни и даже смерти.

Повышенный риск заболевания

Помимо огромного увеличения вероятности бактериальных инфекций и пищевых отравлений, существует потенциальная связь между потребляемыми ТГ и распространенными заболеваниями. Хотя это напрямую не связано с потреблением трансглутаминазы, существует повышенный риск для людей, которые не регулируют фермент должным образом.

Например, когда TG не регулируется должным образом в организме, это связано с бляшками в головном мозге пациентов с болезнью Альцгеймера, Паркинсона и Хантингтона; при развитии катаракты в глазах; артериосклероз (затвердение артерий); и различные кожные заболевания. [Трансглутаминазы в болезнях, Су-Юл Ким и др., Neurochemistry International 40 (2002), 85-103.]

Аллергия на глютен и целиакия

«Избыток» трансглутаминазы означает «глютен». Недавно мы наблюдали огромное увеличение чувствительности к глютену в США. Может ли это увеличение отчасти быть связано с продолжающимся и «принудительным» потреблением этого фермента?

Проглоченный мясной клей не является «собственной» трансглутаминазой и поэтому будет распознаваться иммунной системой как чужеродный. Если это приведет к тому, что ваша собственная трансглутаминаза также будет определена как чужеродная, это может привести к развитию аллергии на глютен и целиакии.

Аллергия на глютен и целиакия.

Последние мысли

Люди задаются вопросом, почему растет заболеваемость болезнью Альцгеймера, аллергическими реакциями и раком. Пора начать читать этикетки и узнавать, что вы потребляете, не так ли? Так много людей доверяют свое здоровье и здоровье своих детей другим. Почему?

Ясно, что FDA, USDA и наши правительства больше заинтересованы в заработке, чем в обеспечении нашей безопасности. Наша задача — убедиться, что то, что мы вводим в наш организм, было полезным, питательным и не содержало токсинов и других химикатов.

Ты то, что ты ешь

Это верно на клеточном уровне, даже если вы никогда об этом не думали. Каждый продукт питания, который мы потребляем, разбит на составные части. Наши клетки питаются этими основными компонентами, и клетки заставляют все в нашем теле работать. Мы действительно «являемся» тем, что мы едим, и поэтому очень важно покупать наши продукты с большой осторожностью.

Что мы можем сделать